Menestra de verduras con jamón y huevo escalfado

Ingredientes:

• Una Cebolla gorda
• Dos ajos grandes
• 400 gr de judías verdes
• Cuatro zanahorias
• Habitas tiernas (un bote pequeño de habitas fritas o un puñadito de habitas frescas)
• Dos patatas gordas
• Una lata de Esparragos pequeña o si se prefiere, unas puntas o unos esparragos trigueros
• Una lata de guisantes o unos 200 gr de guisantes tiernos o congelados
• 400 gr de coliflor
• Un kilo de alcachofas naturales (tienen mucho desperdicio) o unos 10 corazones de alcachofa congelados o en lata
• 300 gramos de taquitos de jamón
• Harina
• Huevos para rebozar
• Vinagre
• Huevos para escalfar

Es importante mencionar que las cantidades que ponemos son para una menestra grande y que son orientativas, así como las distintas verduras que se incorporan. Una menstra debe tener verduras variadas, sin que predomine una verdura respecto a las demás. Las verduras pueden ser en conserva, congeladas o naturales

 

Elaboración:

Se cuecen las verduras que estén crudas o congeladas respetando los tiempos de coccion de cada una e intentando que todas cuezan en el mismo agua para conseguir el caldo de verduras más sabroso posible, porque vamos a utilizarlo después para ligar la salsa. Las patatas y las zanahorias suelen tardar un poco más de tiempo en estar cocidas, aunque depende mucho de su tamaño y de como sean, por lo que empezamos cociendo las patatas y las zanahorias enteras en agua con sal, después vamos añadiendo las alcachofas limpias de hojas feas de forma que queden solo los corazones, la coliflor en albeolos y las judias verdes. Es importante no cocer mucho las verduras porque luego vamos a cocinarlas otro poco todas juntas y no es conveniente que se deshagan

 

Apartamos las verduras cocidas y reservamos el caldo. Cortamos las patatas peladas en trocitos que quepan en la boca, y ponemos en una fuente todas la verduras que no vayamos a rebozar, excepto los esparragos que los incorporaremos cuando la menestra ya esté casi hecha para que no se rompan

 

Rebozamos los albeolos de coliflor poniéndolos primero en harina, luego en huevo y para luego freirlos a fuego medio. Aunque los trozos queden un poco grandes, es mejor que queden enteros a que se intenten rebozar demasiado pequeños y se rompan. Para rebozar las alcachofas cortamos cada corazón en cuatro trozos para que los trozos quepan en la boca cómodamente. Como hicimos con la coliflor, ponemos los trocitos primero en harina, luego en huevo y finalmeente los freimos. Los trocitos de verduras rebozadas se ponen junto a las otras verduras

 

En la fuente donde vayamos a hacer la menestras hacemos un sofrito de cebolla y ajos todos cortados en trozos pequeñitos. Añadimos sal a sofrito para que sude. Cuando las cebollas ya están blanditas añadimos los tacos de jamon y los sofreimos un poco. Para espesar la salsa, tostamos en el sofritos dos cucharadas grandes de harina y cuando ya está un poco hecha, añadimos un poco del caldo de las verduras

 

Añadimos todas las verduras que ya teniamos preparadas, unimos todas las verduras con el sofrito sin romperlas y añadimos mas caldo si fuera necesario. Dejamos todo a fuego medianos unos 5 minutos para que se unan los sabores, añadimos los esparragos y dejamos la cazuela otros 5 minutos al fuego, añadiendo caldo si vemos que la menestra se queda seca

 

Justo antes de servir, escalfamos los huevos. Ponemos un cazo con agua y cuando empieza a hervir, añadimos un chorrito del vinagre al agua y cascamos los huevos dentro del agua, poniendoles un poco de sal antes de que empiecen a estar hechos. Con una pala les vamos poniendo redonditos si fuera necesario y cuando ya están blancos por fuera, los sacamos. Los huevos escalfados son como unos huevos fritos, pero hechos en agua... riquísimo

 

Pimientos rellenos de merluza

Ingredientes:

• Pimientos del piquillo para rellenar
• Harina
• Huevos

Ingredientes del relleno:

• Un kilo de filetes de merluza congelados sin piel ni espinas. También vale otro tipo de pescado y se pueden añadir unas gambas, unas gulas, unos palitos de cangrejo… pero siempre que estén libres de piel y espinas
• Dos dientes de ajo
• Una cebolla gorda
• Un pimiento verde pequeño
• 100 g de harina
• Un litro de leche entera
• 200 g de tomate frito para dar color al relleno

Ingredientes de la salsa:

• Una cebolleta
• Una cucharada de harina

• Una pastilla de concentrado de carne

• Dos cucharadas de pulpa de pimiento choricero
• Un vaso de vino blanco

• Medio litro de agua o caldo


Elaboración:

Primero preparamos el relleno, que tiene que estar frío para poder rellenar los pimientos. Para preparar el relleno, sazonamos el pescado, y lo sofreímos muy ligeramente; lo justo para que pierda el color crudo, porque si el pescado se hace mucho, se queda seco. Se deja escurrir el pescado en un bol y en el mismo aceite que ha quedado en la cacerola o el que ha soltado el pescado al escurrir, se pochan, ya sazonados, los ajos, la cebolla y el pimiento verde que previamente se han cortado en trozos muy pequeñitos, para que en el relleno no se encuentren trozos de verduras

Cuando las verduras ya están blanditas, se añade la harina, la dejamos tostarse un poco con las verduras para evitar que el relleno sepa a grumo y añadimos la leche poco a poco para hacer la bechamel. Hay que estar removiendo la mezcla durante unos 10 minutos para que quede hecha. Después se añade el tomate frito y cuando se ha incorporado a la bechamel quedando un color homogéneo, se añade el pescado que se ha desmigado con un tenedor o con la mano previamente. Una vez añadido el pescado, cocinar la mezcla durante 5 minutos como máximo para que se mezclen los sabores sin que se seque el pescado. El relleno se retira, se deja enfriar y se reserva para el momento de rellenar los pimientos

La textura del relleno tiene que ser firme, pero un poco fluida… el papel de la bechamel no es hacer una salsa dura, sino ligar todos los ingredientes para rellenar los pimientos. Si se quieren hacer muchos, es una buena idea rellenarlos con una manga pastelera o directamente con una cucharilla como se hace de forma tradicional… aunque es más trabajoso

Con los pimientos ya rellenos, empezamos a preparar la salsa. Ponemos la cebolleta a pochar en la cacerola donde vamos a poner los pimientos. Lo ideal es que sea una cazuela ancha y de muy poco fondo, aunque podría valer otro recipiente. La cebolleta tiene que hacerse hasta que quede marrón. Después añadimos la harina, la pastilla de caldo de carne desmenuzada y la pulpa de pimiento choricero. Sofreímos la mezcla para que la harina no tenga sabor a crudo y añadimos el vaso de vino blanco. Revolvemos hasta que se evapora el alcohol y añadimos el agua o el caldo. Corregimos de sal y removemos mientras se cocina durante 15 minutos. Después pasamos la mezcla con la batidora y reservamos para ir añadiendo los pimientos según vayan estando listos

Solo queda rebozar los pimientos que ya tenemos rellenos con harina y huevo y freírlos en aceite abundante, pero teniendo cuidado de que no esté muy caliente para que no se quemen. Según vamos sacando los pimientos, los ponemos en un plato con un papel de cocina o papel de estraza para absorber el exceso de aceite. Cuando ya están todos listos, se introducen en la salsa con mucho cuidado de que no se rompan y se da un hervor a todo el conjunto de unos 5 minutos… deliciosos… el resultado bien merece el esfuerzo

Si queremos cambiar un poco la receta y reutilizar el relleno sin repetir plato, estos pimientos rellenos de pescado también quedan buenísimos con salsa de chipirón, como la que aparece en la receta de los chipirones en su tinta… cebolla, pimiento verde, tomate frito, pan sopako, vino blanco y tinta de calamar... otra forma de reutilizar el relleno sobrante es ponerlo en unos volovanes y luego tostarlos al horno

Codillo guisado con verduras

Ingredientes:

• Un codillo salmuerizado
• Un puerro grande
• Una zanahoria grande
• Una cebolla grande
• Vino blanco suficiente para cubrir el codillo

Elaboración:

Antes de empezar a cocinar hay que conseguir que el codillo pierda el exceso de sal y evitar que la salsa quede muy fuerte. Para conseguirlo se puede poner en remojo el codillo la noche anterior o si se prefiere, se le da un primer hervor en agua limpia y después se tira este agua

Cuando ya está el codillo listo, se sofríe un poco en la olla rápida donde se va a preparar para sellarlo. Cuando ya está doradito, se cubre de vino blanco y se añaden las verduras en crudo, cortadas en trozos grandes porque luego se va a pasar la salsa. Se deja cocer entre 45 minutos y 1 hora y cuando ya está listo, se saca el codillo para limpiarlo, se pasa la salsa con la batidora, comprobando que no esté demasiado salada

Para servirlo, queda muy rico preparar un puré de patatas espesito, presentar el codillo limpio de grasa y luego poner la salsa aparte para que cada uno se sirva lo que quiera… riquísimo y fácil, fácil

Pescado al horno

Ingredientes:

• Un pescado entero, abierto por la mitad. Puede ser una caballa, un chicharro, una lubina, una dorada... o unos lomos de merluza hechos trozitos
• Patatas cortadas en rodajas gorditas entre 3 y 5 milimetros en suficiente cantidad para cubrir la bandeja del horno donde vamos a cocinar el pescado
• Cebollas cortadas en rodajas para mezclar con las patatas, al gusto
• 2 o 3 dientes de ajo
• Vinagre

Elaboración:

Se frien, con sal, a fuego lento la mezcla de patatas y cebollas con las que se va a hacer la cama para el pescado sin que lleguen a estar blandas del todo. El motivo por el que se frien un poco antes de meterlas al horno es porque las patatas necesitan más tiempo que el pescado para hacerse y al meterse en el horno ya casi hechas, es que quedan blanditas sin que el pescado se haga demasiado

Se precalienta el horno a 180º. Cuando las patatas y la cebolla ya están preparadas, cubrimos la bandeja donde vamos a asar con las verduras haciendo como una cama de patatas y cebollas. Ponemos encima el pescado con la piel hacia las patatas, la carne hacia arriba y añadimos sal al pescado antes de meterlo al horno durante 25 o 30 minutos, según el grosor del bicho y los gustos personales

Cuando el pescado ya empieza a estar listo, prepararmos un sofrito de ajos cortados muy pequeñitos con aceite de oliva y cuando los ajos ya están tostaditos, añadimos un chorretón de vinagre... hace mucho ruido, pero en seguida se tranquiliza. Echamos el sofrito encima del pescado en cuanto salga del horno, cuidando que se distribuyan bien los ajos por todo el pescado en lugar de que caiga a las patatas... buenisimo!

Sopa de pescado

Ingredientes:

• Dos cebollas
• Dos puerros
• Dos zanahoria
• Dos dientes de ajo
• Un bote pequeño de tomate frito
• Pan sopako o pan rallado para espesar la sopa (según se quiera de espesa)
• Una cucharada sopera de pimentón dulce
• Un chorretón de ron, brandy o cualquier otro licor fuerte
• ½ kg de gambas peladas
• Unas 20 almejas o berberechos
• Pescado para cocer en el caldo y luego añadir desmigado a la sopa, por ejemplo, un rape pequeño, cabras (itxascabras), cualquier filete de pescado, una colita de merluza u otros pescados que nos recomienden en la pescadería para hacer caldo
• Cabezas de pescado, por ejemplo (rape, merluza..) y las cáscaras de las gambas para cocer y hacer el caldo

Elaboración:

Antes de nada tenemos que preparar el caldo, la cantidad de caldo dependerá del agua que echemos, aunque con estos ingredientes, podríamos preparar hasta cuatro litros de sopa. El caldo se hace simplemente cociendo el pescado, las cabezas y las cáscaras de las gambas en agua con un poco de sal durante unos 30 minutos. Siempre se puede añadir al caldo un chorrito de vino blanco, una cebolla cruda o pochada o cualquier otra cosa que nos guste, siempre que el caldo quede bueno y sepa a pescado. Cuando ya ha terminado, colamos el caldo, reservamos el pescado y lo desmigamos teniendo cuidado de quitar todas las espinas

Para hacer la sopa, empezamos pochando a fuego lento la cebolla, el ajo, el puerro y las zanahorias con un poquito de sal para que suden. No hace falta cortarlas muy pequeñas porque luego la mezcla se pasa por la batidora. Cuando ya están las verduras blanditas, se añade el tomate frito, el pan sopako, el pimentón y el chorretón de brandy. Se deja hacer un poco todo junto para que se evapore el alcohol y se mezclen los sabores un poco. Después se añade el caldo y se deja cocer todo junto durante 30 minutos. Cuando ya está todo cocido, probamos si necesita más sal y pasamos la batidora a toda la mezcla para que quede fina y se tenga la sensación de una sopa un poco gordita

En una sartén a parte, salteamos las gambas y las añadimos. También a parte, ponemos las almejas a calentar con un poco de caldo o un chorrito de vino blanco y cuando ya están abiertas y nos hemos asegurado de que no tienen tierra, las añadimos, con o sin cáscara, según prefiramos y el caldo donde las hemos abierto, también lo añadimos pero lo colamos previamente. Por último se añade el pescado desmigado

El caldo y desmigar el pescado es lo más trabajoso y se puede dejar preparado el día anterior, aunque si se guarda la sopa ya hecha desde el día anterior, el sabor mejora mucho porque se mezclan mejor todos los sabores y basta calentarla antes de servir

Chipirones en su tinta

Ingredientes:

• 1 kilo largo de chipirones porque encogen mucho
• 1 pimiento verde
• 2 cebollas
• Tomate natural o frito
• 8 bolsitas de tinta de calamar
• Caldo de pescado natural, de tetra-brick o de pastilla
• Un vaso de vino blanco tipo txakoli
• Pan sopako o pan rallado para espesar la salsa

Elaboración:

Antes de empezar, hay que limpiar los chipirones, quitándoles la piel para que queden blanquitos. Se sacan la cabeza y los tentáculos, se quita todo lo que tengan dentro hasta que queden como una bolsita vacía y si es posible se les lava por los dos lados, dándoles la vuelta pero evitando que se rompan. De la cabeza, se reservan los tentáculos y se intenta quitarles la piel lo máximo posible, aunque si queda un poco, no pasa nada. Hay que poner mucha atención y quitar de la cabeza los ojos y la boca del chipirón, que es una bolita dura que está justo en el centro… de donde salen todos los tentáculos. Cuando ya está todo limpio, se ponen los tentáculos dentro del chipirón y se reserva hasta que vayamos a cocinarlo

Limpiar los chipirones es lo más laborioso de este plato, así que si no tenemos tiempo, podemos usar calamares gordos (que incluso se cocinan con la piel), sepia o pota

Una vez tengamos los chipirones limpios, los salamos y los ponemos a la plancha a fuego muy fuerte para que se tuesten un poco. Si no conseguimos que se tuesten y sueltan líquido, los hacemos un poco y reservamos el líquido junto a los chipirones para incluirlo en la salsa. Si conseguimos que se tuesten y se quedan trocitos pegados a la sartén, después de retirarlos, lavamos la sartén con un poco de ron o de otro licor fuerte y lo guardamos con los chipirones para aprovechar lo tostadito que se ha quedado pegado

Después, pochamos las cebollas y el pimiento en una cazuela baja. Para que empiecen a sudar, ponemos un poco de sal y lo dejamos a fuego mediano, hasta que estén blanditos. No importa si los trozos no los cortamos muy pequeños porque luego vamos a pasar la salsa. Cuando las verduras ya están hechas, añadimos un poco de tomate. Si el tomate es natural lo hacemos un poco con las verduras y si es frito, solo lo incorporamos. Después añadimos un poco de pan para espesar, el vino blanco, las tintas de calamar y caldo de pescado. Lo dejamos que hierva un poquito hasta que se evapore el alcohol y luego añadimos los chipirones con todos sus líquidos. Dejamos que se hagan todos juntos a fuego mediano hasta que los chipirones estén hechos

Para terminar, tenemos que sacar los chipirones para poder pasar la salsa con la batidora… a veces se escapa algún chipirón, pero se consiguen pescar todos con un poco de paciencia. Después vuelven a su cazuela con la salsa finita

La textura de la salsa tiene que ser espesita y si los guardamos para el día siguiente, mejora el sabor, aunque también están muy ricos recién hechos

Bizcocho de naranja

Ingredientes:

• 250 gr de harina
• 250 gr de azucar
• 3 huevos
• 100 gr de mantequilla blandita o 100 gr de aceite de girasol
• 1 yogur natural
• 1 naranja
• 1 sobre de levadura
• sal

Elaboración:

Se preparan todos los ingredientes, pesando las cantidades de azucar, harina y mantequilla. Se busca una jarra grande o un recipiente cómodo para poder usar la batidora que será donde prepararemos la mezcla del bizcocho antes de ponerlo en un molde y meterlo al horno. Se pone el horno a precalentar a 180 grados

Se separan las yemas de las claras y se mezclan las yemas con el azucar batiendo hasta que quede una mezcla blanquecina y cremosa. Se van añadiendo a esta mezcla el yogur natural, la mantequilla, la harina y la levadura pasadas por un colador para que queden muy sueltas y la naranja. La naranja se echa entera, aunque se separa por un lado la piel y por otro lado la pulpa, desechando las partes blancas

Esta mezcla se bate hasta que no quede ningún trozo y la masa sea homogenea. Después se incorporan las claras con un pellizquito de sal, batidas hasta que estén a punto de nieve y se mezcla todo muy bien

El molde en el que vamos a hacer el bizcocho tiene que estar untado con mantequilla y espolvoreado de harina o usar moldes de silicona que no se pegan. La mezcla nunca debe ocupar más de la mitad del molde porque luego crece al ir haciéndose

El bizcocho tiene que estar en el horno, con calor por arriba y por abajo, a 180 grados y con el ventilador puesto, si lo tuviera, durante 30 minutos. Es muy importante no abrir el horno hasta que no termine el tiempo de cocción porque el bizcocho podría dejar de engordar y quedarse crudo por dentro