Merluza en salsa verde

Ingredientes:

• Una merluza cortada en rodajas de unos 2 cm de grosor
• Almejas (unas 20 unidades)
• Una cebolla gordita
• Un ajo
• Harina
• Una copa de vino blanco (un vino del que nos pudiéramos tomar una copita tranquilamente: txakoli, rueda, diamante… )
• Caldo de pescado (natural, de pastillas o de tetra brick)
• Perejil fresco
• Una lata de yemas de espárragos
• Un huevo cocido

Elaboración:

El truco de este plato es hacerlo a fuego mediano (entre el 5 y el 6 de la vitrocerámica que va de 0 a 9), usar una cazuela bajita donde quepa bien el pescado y la salsa pueda espesar y mover mucho la cazuela para que el pescado suelte la gelatina… vamos, que no hay que apretar mucho las tajadas de pescado para que puedan moverse tranquilitas mientras se hacen y suelten la gelatina para espesar la salsa.

Picamos la cebolla y el ajo pequeñitos y los ponemos a pochar con un chorro de aceite y sal (para que las cebollas suden). Cuando ya están blandas las cebollas, añadimos una cucharada sopera de harina y la sofreímos dando vueltas con una cuchara para que no sepa a grumo. Cuando la harina ya esté hecha, se añade la copa de vino, que se deja un ratito para que pierda el alcohol, el caldo (no es necesario echar todo, así no se queda la salsa aguada por echar mucho líquido al principio) y una parte del perejil picado… sin quedarnos cortos con el perejil.

Previamente habíamos lavado las merluzas y las habíamos echado sal por los dos lados. Cuando la salsa empieza a hervir un poco, se ponen todas las merluzas dentro y se empieza a mover la cacerola en un plano paralelo a la vitrocerámica, agarrando la cacerola por las asas con las dos manos. Cuando el pescado ya está hecho por un lado, le damos la vuelta para que se haga por el otro, aunque hay que procurar que no esté muy hecho para que quede jugoso.

Al lavar el pescado, pusimos las almejas en remojo con agua y sal para que se lavaran y mientras el pescado se va haciendo, las abrimos en un cazo aparte. Se podrían abrir echándolas directamente a la cazuela cuando quedasen unos minutitos para que ya estuviera el pescado listo, pero si alguna almeja tiene arena o está mala nos estropearía todo el guiso, así que es mejor abrirlas en un cacito aparte y echarlas cuando ya tengan la boca un poco abierta.

Después de echar las almejas, añadimos la segunda parte del perejil, las yemas de espárragos y echamos el caldo de la lata a la salsa para que termine de hacerse todo junto. Cuando ya hemos apagado, ponemos el huevo duro cortado en cuartos encima para decorar… ¡una cazuela de primera comunión!...Si no tuviéramos almejas, podríamos echar gulas, chirlas o unas gambitas